碣滩茶的做法

碣滩茶的做法被分为了绿茶和毛尖这两种，所以他们在加工制作的时候，制作的工艺也是不同的。

辰州碣滩茶分为绿茶和毛尖两种。极品碣滩茶采用传统工艺精制而成。它选料讲究，工艺严格，要求用一芽一叶初展，匀嫩一致的鲜叶为原料；加工制作须经过摊青、炒青、揉捻、整形和焙烘等五大工艺流程，十多道工序。

其中“炒青”，“整形干燥”两道工序尤为讲究，要求炒锅干净，燃料用无烟木炭。杀青、揉制必须采用手工操作，这样可以保证成品茶的质量。

1、采摘：

采摘期为春季3月下旬至5月。

采摘标准：银针原料只采单芽头，一号毛尖原料为芽头及一芽一叶，二号毛尖原料为一芽一至二叶。

2、加工工艺：

毛尖工艺流程：鲜叶摊放→杀青→初揉→初烘→复揉→复烘→整形提毫→足干

（1）鲜叶摊放：鲜叶在阴凉处摊放3至4小时至清香呈现。

（2）杀青：温度180℃至220℃时杀青约2至3分钟，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可快速摊凉。

（3）初揉：摊凉后进行初揉，用力要轻，中途解块2至3次，约经3至4分钟，茶叶初步成条即可。

（4）初烘：温度90℃时进行，约4至5分钟后摊凉。

（5）复揉：用力较初揉重，中途解块1至2次，反复揉4至5分钟至茶条紧结。

（6）复烘：温度70℃至75℃，迅速翻炒至茶条不粘手。

（7）整形提毫：温度60℃至80℃，先高后低。先轻轻翻炒，待茶条受热回软均匀时，再反复揉搓。使茶叶外形紧细、光润、白毫显露、香气发挥。

（8）足干：温度60℃至65℃低温慢烘，水分达5%至7%冷却。

银针工艺流程：鲜叶摊放→杀青→清风→初烘→摊凉→复烘→摊凉→足干

（1）鲜叶摊放：鲜叶厚度不超过5㎝，摊放4至6小时，散发香气为宜。

（2）杀青：温度达180℃至220℃时杀青2至3分钟，至叶色变暗，叶质柔软，发出清香，即可快速摊凉。

（3）清风：杀青完毕，将杀青叶均匀摊放，厚度不超过2㎝，风凉2至3分钟。

（4）初烘：烘干温度85℃至90℃，感觉适度时出锅。

（5）摊凉：将初烘叶均匀放在竹簸箕中，置风扇下摊凉。

（6）复烘：烘干温度70℃至80℃，适时出锅。

（7）摊凉：将初烘叶均匀放在竹簸箕中摊凉。

（8）足干：温度60℃至65℃低温慢烘，水分达5%至7%冷却。

碣滩茶品质特性：

碣滩茶是中国卷曲形绿茶的代表。其外形条索卷曲，锋苗秀丽，色泽绿润，白毫显露；冲泡时，茶叶宛若游龙戏虾；冲泡后，汤色黄绿清透，有毫浑，滋味鲜爽甘醇，饮后回甘。

碣滩茶还有红茶和黑茶，对工艺特色多多注意。